La sfida di “Paglià pizza e fichi”,
qualità e cura dei dettagli
per un’apertura in tempi di Covid

di Federico Ameli

Un casolare ottocentesco rivisitato in chiave moderna, uno staff con alle spalle anni e anni di esperienza nel settore, materie prime di altissima qualità e piatti pronti a conquistare anche i palati più diffidenti. A vederla così, gli ingredienti – visto che si parla di ristorazione – per un locale di successo ci sarebbero tutti. Eppure, c’è un (non così) piccolo particolare da tenere in considerazione, lo stesso che solo qualche giorno fa ha gettato nello sconforto decine di gestori (leggi l’articolo): la tassativa chiusura alle 18.00 dettata dall’emergenza sanitaria attualmente in corso.

Lo staff di Paglià Pizza e Fichi

Fortunatamente, però, c’è anche chi non si dà per vinto in partenza e decide di mettersi in gioco con tanta forza di volontà e una buona dose di coraggio e ambizione. Come fare? Basta credere fino in fondo nelle proprie idee. «C’è chi ci considera dei supereroi, ma c’è anche chi ci ha dato dei pazzi». Ci scherza su Graziano Neroni, che insieme ai soci Isaia D’Angelo e Maurizio Mascaretti si appresta ad alzare il sipario su “Paglià Pizza e Fichi”, il nuovo locale di via Celso Ulpiani a Spinetoli – o meglio, a Pagliare, come l’autoironica onomastica suggerisce neanche troppo velatamente.

Ormai in dirittura d’arrivo, Paglià è un progetto che nasce da lontano. «Siamo partiti un anno e mezzo fa – racconta Graziano – dall’idea di un food truck per il cibo di strada. Eravamo alla ricerca di un laboratorio di preparazione e ci siamo imbattuti in questo palazzo di fine ‘800».

Tra i soci e l’antico casolare dev’essere stato amore a prima vista, dato che il food truck ha ben presto imboccato il viale del tramonto. «Parliamo di una struttura estremamente funzionale che può vantare un ampio giardino che durante l’estate ospiterà un mobile bar, mentre all’interno abbiamo predisposto anche una sala dedicata al miniclub, dove i bambini potranno divertirsi lasciando i genitori liberi di godersi qualche attimo di relax. Nel nostro settore, infatti, troppo spesso le esigenze delle famiglie tendono ad essere trascurate».

Una cornice davvero niente male per dei piatti altrettanto curati, che puntano a emergere e distinguersi dalla massa grazie alla grande attenzione riservata alla qualità, la stella polare del progetto Paglià. La parola passa a Gregorio Di Agostini, consulente d’eccezione che nel giro di pochi anni è riuscito a dar vita a un brand – quello del Forno Brisa – che ha saputo conquistare Bologna, prima di fare ritorno nel Piceno, sua terra d’origine. Parlare solo di pizza e fichi sarebbe un po’ riduttivo.

«Ho messo volentieri il mio bagaglio di esperienza a disposizione dei titolari – racconta Gregorio – per declinarla in salsa nostrana. Il segreto dei nostri piatti sono le giuste lievitazioni, ottenute grazie a dei prodotti di alta qualità e in grado di dar vita a dei rapporti non soltanto commerciali, ma soprattutto umani.

Utilizziamo farine biologiche. diverse varietà di frumento e una serie di ingredienti rigorosamente del territorio. L’idea è quella di rivoluzionare il tradizionale concetto della pizza. Abbiamo provato a ribaltarlo con un menù stagionale – all’interno del quale anche le verdure riescono a ritagliarsi un loro ruolo di spicco – in grado di far rivivere nelle nostre pizze i sapori della nostra tradizione culinaria».

La pizza fritta al prosciutto crudo e… fichi, ovviamente

Pane e pizza – da mangiare rigorosamente “c’ li mà”, come recita lo slogan del locale – rivisitati in diversi impasti che promettono di soddisfare l’appetito di grandi e piccini, con la maniacale cura dei dettagli e la grande attenzione riservata alla ricerca della qualità testimoniate – tra le altre cose – dalla realizzazione di un laboratorio dedicato esclusivamente alla panificazione e da una cella frigorifera esclusivamente riservata all’altro grande protagonista di casa Paglià: la birra.

«Il nostro è un locale trasversale – prosegue Neroni – che a partire dall’aperitivo accompagnerà la clientela anche nel dopocena. A questo proposito, proporremo dei pacchetti take away composti da pizza – e non poteva essere altrimenti – e vino o birra da asporto, servita in vasi di vetro e prodotta da alcuni dei più importanti birrifici belgi, tedeschi, statunitensi e canadesi».

Un piatto da non perdere? L’hamburger “all’ascolana”, unico nel suo genere. «Ci abbiamo lavorato molto, ma siamo davvero soddisfatti del risultato finale. L’hamburger viene realizzato a partire dalla stessa carne utilizzata per il ripieno delle olive all’ascolana, per poi essere panato, fritto e abbinato a un sandwich di farine biologiche farcito all’oliva tenera ascolana».

Che da Paglià nulla venga lasciato al caso è dimostrato anche dall’originalità della veste grafica ideata per promuovere il locale. Occhi puntati sul ricercatissimo packaging, che in queste primissime fasi di lavoro dovrà necessariamente rappresentare il cuore pulsante della nuova avventura imprenditoriale firmata Neroni, D’Angelo e Mascaretti, tre nomi che nell’ambiente non hanno certo bisogno di presentazioni.

Il logo di Paglià Pizza e Fichi

«Partiremo per forza di cose dall’asporto serale – dichiara Graziano – grazie all’attivazione di una piattaforma raggiungibile a partire dal sito e dai nostri canali social, mentre dalla prossima domenica saremo aperti anche a pranzo con un menù fisso.

Abbiamo lavorato ad una formula ideale per il take away, quella della pizza quadra, una pizza 25×25 preparata in teglia con un impasto biologico che proporremo in diverse versioni. L’abbiamo pensata appositamente per la famiglia: dà il meglio di sé una volta scaldata in forno e su una padella antiaderente».

Tra una pizza e l’altra, c’è anche spazio per un po’ di etimologia, affidata a chi in questi mesi si è dedicato all’aspetto grafico del progetto. «Il logo si rifà ai pagliai – spiega il visual designer Luca Silvestri – in cui anticamente gli abitanti del posto riponevano di lavoro, grano e vivande. È un po’ come se i ragazzi di Paglià raccogliessero qui gli ingredienti per poi restituirli ai clienti, in maniera naturale e con grande senso dell’ospitalità».

Innovazione, dunque, ma anche un omaggio nei confronti della tradizione, della storia del territorio e, perché no, del mondo dell’arte. «In quello che abbiamo ribattezzato “Giardino dei volti” – racconta Maurizio Mascaretti – sono esposte le sculture di Giuseppe Straccia. È nostra intenzione tracciare un percorso multidisciplinare tra arte, cultura e cibo locale: daremo spazio ad alcuni artisti emergenti della zona, che avranno l’opportunità di promuovere gratuitamente le loro opere esponendole nella nostra galleria esterna».

Il giardino di Paglià

Vernissage, mostre fotografiche, ma soprattutto buon cibo all’orizzonte per Paglià, che ha la fortuna di affacciarsi su un territorio che in fatto di commercio e ristorazione la sa davvero lunga. «A volte capita di doversi spostare per esigenze lavorative, ma prima o poi si fa sempre ritorno per riportare a casa la propria esperienza» dichiara il sindaco Alessandro Luciani, accompagnato per l’occasione dall’assessore al Territorio e all’Ambiente Roberto Perazzoli e dal consigliere Andrea Tassoni.

«Graziano, Isaia e Maurizio sono tre ragazzi che hanno sempre lavorato in questo settore, la loro professionalità è un fattore importante per il nostro paese. Occorre lavorare sulla qualità per distinguersi in una zona su cui insistono diverse attività del settore della ristorazione, ma sono certo che la loro dedizione e le loro competenze porteranno i frutti sperati».

C’è spazio anche per un esclusivo retroscena. «Qualche tempo fa, in questo stesso palazzo doveva sorgere il Comune di Spinetoli, è una location che rappresenta al meglio la tipicità del paese. Viviamo un momento difficile, ma c’è bisogno di aziende che reinventino e investano nello sviluppo e nella ricerca».

Il consigliere Tassoni, l’assessore Perazzoli, il sindaco Luciani e lo staff di Paglià

Il primo vero banco di prova è atteso per oggi pomeriggio, quando Paglià aprirà finalmente i battenti. «Abbiamo già ricevuto parecchie richieste dalle 16 alle 18 – rivela Neroni – dopodiché proseguiremo con il servizio take away».

Stiamo per salutarci, ma non potevano certo mancare i tradizionali ringraziamenti di rito, che i tre soci rivolgono alla dozzina di collaboratori che li affiancheranno in questa nuova avventura culinaria.

«In questi anni, io e i miei soci abbiamo maturato un’esperienza che ci ha permesso di comprendere come il mondo sia in continua evoluzione e quanto i giovani riescano a correre veloce» confessa Graziano. «Speriamo di riuscire a portare avanti con successo il frutto della collaborazione con tanti talenti del territorio: questi ragazzi ci hanno insegnato davvero molto».

Supereroi coraggiosi? Folli incoscienti? In questi casi spetta sempre al tempo formulare il giudizio definitivo. E allora, nell’attesa, perché non dare un’occhiata al menù?

La pizza con la porchetta di Paglià